Gli olivi della Comunità

Gli olivi della Comunità

Da sempre la vocazione per le attività rurali è stata fortemente sentita a San Patrignano. Adagiata sul pendio di una collina che guarda il mare di Rimini, circondata da vigne e pascoli, la Comunità è situata in un territorio naturalmente vocato alla coltura dell’olivo, da cui hanno origine produzioni olearie di altissima qualità. Marco Tamagnini, responsabile delle Produzioni primarie, illustra le caratteristiche della coltivazione degli olivi e della produzione dell’olio a San Patrignano.

Quali sono le caratteristiche climatiche e di terreno più idonee alla coltivazione degli olivi?
L’olivo cresce bene nelle aree di media-bassa collina, in cui le minime termiche invernali raramente scendono oltre i 7-8° sotto lo zero. Nel caso della Romagna, per la quale questa pianta rappresenta una delle colture tipiche, la provincia di Rimini rappresenta la zona a maggior vocazione olivicola.
La coltura ben si adatta ai nostri terreni tendenzialmente argillosi, purché dotati di un buon drenaggio, che nel nostro caso assicuriamo con interventi periodici di tagli profondi del terreno (ripuntatura), operazione già attuata per quanto riguarda le superfici su cui pianteremo i mille nuovi olivi.

Come avvengono raccolta e lavorazione delle olive a San Patrignano?
La raccolta è prettamente manuale. Per mezzo di pettini e piccoli agevolatori elettrici, le olive vengono raccolte e depositate in piccoli contenitori. E’ importante per la qualità dell’olio che i frutti siano lavorati il prima possibile, affinché i livelli di acidità restino contenuti. Per questo motivo, trasportiamo e frangiamo in giornata le olive raccolte. La lavorazione avviene in un frantoio esterno, situato a soli 2 km dalla comunità. E’ un frantoio che impiega tecnologia elevata di ultima generazione, che permette nelle varie fasi di lavorazione di limitare al massimo il contatto del prodotto con l’ossigeno, per evitarne l’ossidazione.
Dopo il pretrattamento, che prevede il lavaggio e la defogliazione del frutto, la prima fase della “trasformazione” è la frangitura a martelli, che permette di avere la rottura della polpa e del nocciolo dell’oliva, ottenendo la pasta di olive. Successivamente, c’è la gramolatura, fase che consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive che ha lo scopo di rompere l’emulsione olio-acqua, favorendo la loro separazione nella fase successiva, che è l’estrazione che avviene per centrifugazione orizzontale (decanter)del mosto oleoso ottenuto dalla gramolatura, in questa fase si ha la separazione fisica dell’acqua di vegetazione dall’olio.

Quali sono le varietà dei mille olivi del progetto di Klorane Botanical Foundation?
Nella prospettiva di iscrivere il nuovo oliveto che nascerà alla DOP “Colline di Romagna”, ci siamo basati sul relativo disciplinare per definire la percentuale delle varietà che verranno piantate grazie al progetto in collaborazione con Klorane Botanical Foundation. Il “Correggiolo” sarà dunque presente al 90%, mentre per il restante 10% abbiamo deciso di salvaguardare le varietà in via d’erosione, optando per le varietà “Ghiacciola” e “Rossina”.